Les differentes etapes pour la torrefaction de cafe

La torréfaction symbolise la magie de la fabrication du café, les expériences avec le feu, le souvenir du tonnerre de Zeus et la grotte d’Héphaïstos. » Jouer avec le feu est interdit ». La torréfaction est la troisième étape et se compose de quatre étapes : culture, fermentation, torréfaction et fermentation. Malgré son importance, il reste encore peu connu et dangereux. Cependant, le monde du café de spécialité y est étroitement lié.

Qu’est-ce que la torréfaction ?

La torréfaction est le processus d’extraction de la matière première du café. Afin de faire passer la température du café de la température ambiante à plus de 200°C, parfois même 230°C, le torréfacteur comme https://www.cafedoriant.bzh/ utilise des machines, des outils de torréfaction, des sentiments, de l’expérience, des connaissances et enfin des instruments de mesure pour torréfier le café. La torréfaction est un phénomène chimique complexe qui combine différents types de transport (chaleur, eau, masse) et des différences de pression. Lorsqu’il est chauffé, environ 10 à 12 % de l’eau contenue dans les grains de café s’évapore.

En conséquence, les jets d’eau se déplacent du cœur du haricot vers sa partie extérieure. Ce chauffage crée également un flux d’énergie thermique de l’extérieur vers l’intérieur des haricots. Ainsi, la torréfaction se définis par un double flux opposé – ou triple flux, si l’on tient compte de l’échange de gaz de l’intérieur vers l’extérieur.

Procédure de base pour la torréfaction du café

Choc thermique Les grains de café vert sont trempés dans une cuve de torréfaction chauffée à 160-220°C. Ensuite, le café est soumis à un choc thermique à une température de 150-200°C. Ainsi, un grand nombre de grains de café vert à température ambiante (environ 20°C) réduit en quelques minutes la température interne du torréfacteur à une température minimale (environ 80-90°C). Par conséquent, les haricots refroidissent le tambour.

Séchage

A partir de ce point minimum, l’échange de chaleur s’inverse et la torréfaction normale commence. Ensuite, le café commence à chauffer, et l’eau qu’il contient se réchauffe progressivement et finit par s’évaporer. Au fur et à mesure que l’eau se déplace vers la surface du haricot, sa couleur verte devient plus foncée, un arôme d’herbes semblable à celui de l’herbe fauchée se fait sentir, l’humidité de l’environnement augmente et, en raison de l’augmentation de la pression interne, le haricot commence à pousser. Dans le même temps, le séchage des haricots intervient beaucoup plus tôt et dure au moins jusqu’à l’apparition des premières fissures.

Au fur et à mesure que la température augmente, que le café sèche et durcit, la réaction de Macro forme un grand nombre des premiers composés caractéristiques du produit. Les haricots prennent une couleur paille, orange crème. Des arômes complexes de pain, de levure, de paille, de bière et de foie gras apparaissent, et des gaz tels que le dioxyde de carbone commencent à être émis.

Caramélisation

Le sucre se décompose, les grains deviennent bruns et marbrés, le dioxyde de carbone augmente, la pression interne s’élève, et finalement des arômes de viande rôtie, de pain grillé, de caramel et de fruits secs émergent.

Phase de développement : c’est la période clé du développement du grille-pain : en trois minutes, les grains commencent à changer de couleur, à gonfler, leur intérieur s’ouvre et l’huile remonte à la surface. L’acidité, puis l’arôme, le corps et enfin l’amertume se développent presque par vagues. La torréfaction est interrompue lorsque le café est retiré du tambour. Cela se produit lors de la première rafale, immédiatement après ou quelques minutes plus tard.

Le deuxième éclatement

se produit à une température d’environ 225°C. C’est le gingembre. Comme les haricots entièrement séchés sont encore huilés, la pression interne continue d’augmenter en raison de la chaleur de l’huile, et les parois cellulaires, affaiblies par la cuisson, finissent par se briser. Tous les produits pétroliers sont alors libérés et commencent à brûler à la surface. Cela conduit aux principaux arômes torréfiés (vanille, café), brûlés et même carbonisés du café. Les torréfacteurs professionnels ne torréfient pas le café à ce stade.

Refroidissement

Tout comme on ajoute de la glace aux légumes dans les restaurants pour qu’ils restent croquants, lorsque le café atteint un certain volume, on ajoute de l’eau pour qu’il éclate.